REGLAMENTO GUIA PARA RESTAURANTES Y AFINES EN PERU

PARTE II - DEL LIBRO DE ASOCIACIONES CON NEGOCIO

REGLAMENTO- GUÍA DE BUENAS PRACTICAS DE PREPARACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN

DE ALIMENTOS DE CALIDAD

Por Justo Ponte Cruz

INTRODUCCIÓN

Se considera de suma importancia para la salud de las personas, contar con un reglamento guía de prácticas de preparación y comercialización de alimentos de calidad. Uno de los principales objetivos de un negocio del giro de restaurante y afines, es preparar alimentos de garantía sanitaria y ofrecer a sus clientes alimentos inmaculados y seguros para su salud.

Es decir que estén libres de contaminantes, para que de alguna manera no puedan afectar la salud de quien los ingiere. Para empezar a dar recomendaciones de buenas prácticas en la preparación y comercialización, debemos conocer que el principal componente de un negocio gastronómico es el alimento.Con la amarga experiencia que estamos viviendo los seres humanos en el mundo, por el tema del CORONAVIRUS,es menester prioritario de todos los negocios comercializadores de comida, de darle garantía sanitaria a nuestros clientes.

Estas cualidades son innatas del ser humano e incluyen tanto las percibidas por los sentidos (cualidades sensoriales): sabor, olor, color, textura, forma y apariencia, así como las higiénicas y químicas. La calidad de los alimentos es una de las cualidades exigidas a los procesos de manufactura alimentaria, debido a que el destino final de los productos es la alimentación para los seres humanos.

Muchos comensales requieren que los productos sean manipulados de acuerdo con ciertos estándares de calidad total y particularmente tienen la curiosidad de conocer qué tipo de ingredientes lo poseen, para satisfacer sus necesidades, tal vez por razones médicas y estéticas, una dieta balanceada con requerimientos nutricionales y vegetarianos que recomiendan todo buen nutricionista.

El propósito de este reglamento guía, producto de una vasta experiencia en el rubro de restaurante y haber laborado casi 30 años en el área de Recursos Humanos de la empresa procesadora y comercializadora de alimentos- ALICORP del Grupo Romero, es que contribuya con algunos consejos para que el negocio sobreviva a través de todos los tiempos, teniendo cautivos siempre a sus clientes por la calidad, la rica sazón y el buen servicio de atención. Para ello los alimentos en todo momento deben ser sanos, ricos y nutritivos para ser consumidos y que el manipulador conozca claramente sus obligaciones.

Recordar que estamos viviendo en un mundo de productividad y competitividad y ello representa esforzar todas nuestras capacidades humanas, tecnológicas y de innovación.

Justo Ponte Cruz.-

CALIDAD TOTAL DEL SERVICIO AL CLIENTE -

Recibir un buen trato amable de parte del personal de un negocio, es el deseo de los Clientes desean antes de ingerir sus alimentos, podemos decir que es el nivel de excelencia que una empresa decide alcanzar para satisfacer a sus comensales. Tambien se puede decir que es la medida en la que se consigue alcanzarla, asi como el conjunto de soportes que todo negocio debe asumir como compromiso. Es un compromiso de satisfacción en el precio, en la distribución, en el trato humano, en el trato automatizado, en la garantía de las virtudes que los productos o servicios deben poseer en el momento en que fueron adquiridos a través de sistemas, estrategias, gente de ventas y distribución

PRINCIPALES NORMAS DE ATENCIÓN AL CLIENTE

1 Esfuérzate en conocer al cliente y sus necesidades, se capaz de ponerte en su lugar.

2 Considera tu imagen personal como parte del servicio.

3 Muestra disponibilidad por atender y ayudar a los clientes.

4 Ten una actitud positiva y muéstrate cortés.

5 No digas NO, busca una solución.

6 Escucha con atención y exprésate con claridad.

7 Convierte las quejas en oportunidades para mejorar.

8 Respeta a tus compañeros y trabaja en equipo.

9 Interésate en aprender y mejorar habilidades y conocimientos.

10 Conoce bien el destino en el que te encuentras.

CONFIANZA EMPRESARIAL

¿Nos preguntamos todos? si como propietarios, podemos confiar en nuestros colaboradores comprometidos con la elaboración de alimentos, así como de su comercialización ¿cómo hacemos para estar tranquilos?; la recomendación estimados lectores es la capacitación y supervisión permanente del cumplimiento de las normas sanitarias para una correcta manipulación y comercialización de los alimentos. Ello conlleva también a tener conocimiento de la mercadería que compramos y de los procesos que realizamos dentro del establecimiento. La otra pregunta que los propietarios hacemos siempre es: ¿Cómo hacemos para cuidar la mercadería? La respuesta está en la implementación de mecanismos de verificación que tengan en cuenta la prevención o control de los peligros a lo largo de todo el proceso y de los costos derivados de las fallas y evitar las mermas que producen pérdidas. De igual manera la correcta selección de proveedores que nos ofrezcan garantía de buen insumo para la preparación de los alimentos.

OBJETIVOS

Los objetivos de este reglamento guía es la de asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos en un negocio de producción alimenticio y comercialización para consumo de los clientes en las diferentes etapas de la cadena alimentaría: adquisición, transporte, recepción, almacenamiento, preparación y comercialización en los restaurantes y servicios afines.Se busca garantizar la calidad total del alimento a fin de prevenir enfermedades que podrian afectar la salud de las personas.

Buscamos aplicar correctamente las buenas prácticas de manipulación que deben cumplir los responsables y los manipuladores de alimentos que laboran en los negocios de preparación y comercialización de alimentos para consumo humano. Asimismo, establecer las condiciones higiénico sanitarias y de infraestructura mínimas que deben cumplir los restaurantes y servicios afines.

Recordarles que existen normas sanitarias emitidas por las Municipalidades y el Ministerio de Salud.

DEFINICIONES

Antes de proseguir con las normas de este reglamento guía de buenas prácticas, debemos conocer el significado de los siguientes términos:

Capacitación: Hoy en día la inversión más rentable e importante para un negocio es la capacitación de los colaboradores y asegurar que las cumplan a través de las evaluaciones trimestrales; ello podrá mantener bajo control, la vida útil y la inocuidad de las comidas que se prepara. Además de lograr la satisfacción del cliente, que se traduce en forma directa en más ventas, usted puede incorporar otras medidas de control que aseguren, por ejemplo, el óptimo consumo de los ingredientes para cada plato y con esto optimizar los costos.

Consumidor: Es toda persona o grupo de personas o institución que procure alimentos para consumo propio o de terceros. El consumidor es la etapa final del proceso productivo. De este modo, se convierte en un elemento clave dentro de la cadena de producción, de la que es el cliente final. Por lo que es un actor vital para el desarrollo de las economías.

Calidad: Es la totalidad de las características de un producto – servicio, que le confieren la capacidad de satisfacer las exigencias establecidas e implícitas de los clientes. También podemos decir que es el conjunto de cualidades que hacen aceptables los alimentos a los consumidores.

Contaminante: Cualquier sustancia no añadida intencionalmente al alimento, que está presente como resultado de la elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento de dicho alimento o como resultado de contaminación ambiental. Mal uso de las buenas prácticas en la elaboración como en su comercialización.

Buenas Prácticas de Manufactura: Conjunto de normas y pautas establecidas para evitar la contaminación del alimento en las distintas etapas de su producción, industrialización y comercialización. Incluye normas de comportamiento del personal en el área de trabajo, uso de agua, desinfectantes, entre otras.

Enfermedades transmitidas por alimentos: Es un conjunto de síntomas que se origina por la ingestión de alimentos y/o agua contaminada con agentes patógenos. Las causar conocidas incluyen bacterias y virus, con menos frecuencia los parásitos o químicos dañinos. Los síntomas de enfermedades pueden ser leves o severa, como el malestar estomacal o cólicos abdominales, acompañado de nauseas, vómitos, diarreas, fiebre y deshidratación.

Ingrediente: Es toda sustancia, incluidos los aditivos alimentarios, que se emplea en la fabricación o preparación de un alimento y está presente en el producto final en su forma original o modificada. Tiene el objetivo de modificar las características físicas, químicas, biológicas o sensoriales, durante la fabricación, procesamiento, preparación, tratamiento, embalaje, acondicionamiento, almacenamiento, transporte o manipulación de un alimento; al agregarse podrá resultar que el propio aditivo o sus derivados se conviertan en un componente de tal alimento.

Nutriente: Es cualquier sustancia química consumida normalmente como componente de un alimento, que proporciona energía; y/o es necesaria para el crecimiento, el desarrollo y el mantenimiento de la salud y de la vida; y/o cuya carencia hará que se produzcan cambios químicos o fisiológicos característicos.

Saneamiento: Se entiende por saneamiento a las acciones destinadas a mantener o restablecer un estado de limpieza y desinfección en las instalaciones, equipos y procesos de elaboración a los fines de prevenir enfermedades transmitidas por alimentos. Las personas que manipulan alimentos deben mantener un grado elevado de limpieza, llevar una vestimenta blanca, adecuada y limpia.

Manipulador de alimentos: Toda persona que manipule directamente alimentos envasados o no envasados, equipos y utensilios utilizados para los alimentos, o superficies que entren en contacto con los alimentos y que se espera, por tanto, cumpla con los requerimientos de higiene. También podemos afirmar que es el que por su actividad laboral tiene un contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio.

COMO DEBEN ESTAR LAS INSTALACIONES PARA GARANTIZAR LAS BUENAS PRACTICAS.

Las edificaciones del restaurante o servicios afines deben ser:

a) Construcción sólida: Los materiales que se empleen deben ser resistentes a la corrosión, lisos, fáciles de limpiar y desinfectar. Sólo el área de comedor podrá ser de materiales diferentes, considerando el estilo del establecimiento (rústico, elegante, campestre, etc.). Estas áreas deben mantenerse en buen estado de conservación e higiene.

b) Los pisos: se construirán con materiales impermeables, adsorbentes, lavables y antideslizantes, no deben tener grietas y deben ser fáciles de limpiar y desinfectar. Según sea el caso, se les dará una pendiente suficiente para que los líquidos escurran hacia los sumideros.

c) Las paredes: deben ser materiales impermeables, adsorbentes y lavables, color claro, lisas, sin grietas y fáciles de limpiar y desinfectar, conservando diariamente en buen estado de conservación e higiene. Los ángulos entre las paredes y los pisos deben ser abovedados para facilitar la limpieza.

d) Techos: deben construirse y acabarse de manera que se impida la acumulación de suciedad y ser fáciles de limpiar.

e) Las ventanas y otras aberturas: deben construirse de manera que se evite la acumulación de suciedad y deberá estarán provistas de protección contra insectos u otros animales. También deben desmontarse fácilmente para su limpieza y buena conservación.

f) Las puertas: deben ser de superficie lisa y adsorbente, además de tener cierre automático en los ambientes donde se preparan alimentos.

g) Pasadizos: Se exige que éstos tengan una amplitud proporcional al número de personas que transiten por ellos y en ningún caso deben ser utilizados como áreas para el almacenamiento.

h) Iluminación: El nivel mínimo de iluminación en las áreas de recepción, almacenamiento y preparación de alimentos será de 220 lux. Las fuentes de iluminación se ubicarán de forma tal que las personas que trabajan en dichas áreas no proyecten su sombra sobre el espacio de trabajo. La iluminación en las áreas mencionadas no dará lugar a colores falseados. En el caso de bombillas y lámparas suspendidas, éstas deben aislarse con protectores que eviten la contaminación de los alimentos en caso de rotura.

i) Ventilación: Debe proveerse una ventilación suficiente para evitar el calor acumulado excesivo, la condensación del vapor, el polvo y, para eliminar el aire contaminado. Se evitará que las corrientes de aire arrastren contaminación hacia el área de preparación y consumo de alimentos. Se debe instalar una campana extractora sobre los aparatos de cocción, de tamaño suficiente para eliminar eficazmente los vapores de la cocción.

j) Servicios Higiénicos: Ambientes acordes con el aforo del negocio, divididos para hombres, mujeres y minusválidos y alejados del área de preparación de alimentos. En forma permanente debe dotarse de provisión de papel higiénico y de recipientes de material resistente al lavado continuo, con bolsas internas de plástico, para facilitar la recolección de los residuos.

Los lavatorios deben estar provistos de dispensadores con jabón líquido o similar y medios higiénicos para secarse las manos como toallas desechables o secadores automáticos de aire caliente. Si se usaran toallas desechables, habrá cerca del lavatorio un número suficiente de dispositivos de distribución y recipientes para su eliminación. Deben colocarse avisos que promuevan el lavado de manos.

El sistema de ventilación de los servicios higiénicos natural o artificial, debe permitir la eliminación de los olores hacia el exterior del establecimiento.

PROHIBICIONES

Deben impedir la entrada de animales domésticos, insectos, roedores, moscas y otros contaminantes del aire (humo, polvo y vapor). Las protecciones deberán ser de fácil limpieza y buena conservación.

RECOMENDACIONES TÉCNICAS PARA UN SANO AMBIENTE.

a) Lugar de manipulación de los alimentos: Debemos verificar que todas las estructuras y accesorios elevados estén instalados de manera que se evite la contaminación directa o indirecta de los alimentos, de la materia prima y material de envase por condensación y goteo. Además, que no se entorpezcan las operaciones de limpieza.

b) El espacio: Debe ser amplio y los colaboradores deben tener presente qué operación se realiza en cada sección, para impedir la contaminación cruzada. Además, el local debe tener un diseño que permita realizar eficazmente las operaciones de limpieza y desinfección: espacios que permitan el acceso con los utensilios de limpieza entre los equipos, y los equipos de las paredes, techo y piso.

c) Los insumos, materias primas y productos terminados: Deben estar ubicados sobre estantes, tarimas o pallets también separados de las paredes y el techo para permitir la correcta higienización de la zona.

d) La iluminación: Puede ser natural y/o artificial siempre que posibilite la realización de las tareas y no altere los colores ni comprometa la higiene de los alimentos. Los artefactos de iluminación que estén ubicados sobre el área de manipulación deben estar protegidos contra roturas. Otro punto a observar es la ventilación que tiene como objetivo evitar el calor excesivo, la condensación de vapor y el ingreso de aire contaminado. La dirección de Contar con un sector especial para el almacenamiento de las bolsas de residuo, lejos de las zonas de elaboración, donde permanecerán hasta el momento de la recolección. Específicamente, los recipientes para desperdicios deben estar ubicados en lugares adecuados, poseer tapa y una capacidad acorde al volumen de desechos. Estarán provistos de bolsas colectoras en su interior. Pueden ser de metal, plástico u otro material que permita un fácil manejo y limpieza cada vez que se vacíen.

e) Los sanitarios y vestuarios del personal: deben estar completamente separados de las zonas de elaboración y no tener acceso directo a éstas. Deberemos corroborar que en el paso entre los sanitarios y el área de preparación haya, al menos, un lavamanos completamente equipado. Un lavamanos completamente equipado consta de un lavadero metálico provisto de agua fría y caliente, jabón líquido, cepillo de uñas, toallas de papel que deberán poseer una separación funcional y cesto para los papeles.

CRITERIOS PARA GARANTIZAR OPERACIONES HIGIÉNICAS

En líneas generales estos criterios abarcan la conservación y protección de las especificaciones, la integridad de los utensilios y el local, las condiciones de higiene, el orden y la identificación.

Conservar y proteger las especificaciones se refiere a hacer cumplir las características que se requieren de las materias primas e insumos y los protocolos de productos y de procesos. Asimismo, para mantener las condiciones de elaboración adecuadas también es necesario prestar atención a la integridad de los envases, utensilios, equipos e instalaciones. Es decir, con todas sus partes completas, enteras y cumpliendo las funciones para las cuales fueron diseñados. Al hablar de higiene es necesario hacer una distinción entre dos conceptos.

La limpieza se ocupa del barrido de sólidos de una superficie, mientras la higiene o saneamiento, íntimamente relacionada con la inocuidad, incluye además la desinfección de las superficies. Por su parte, el cuidado del orden tiene numerosos beneficios. En principio facilita las tareas dado que tanto ingredientes, insumos y utensilios se encuentran siempre visibles y en un mismo lugar. De este modo, las rutinas pueden respetarse y se agiliza el proceso. Tener un ambiente ordenado permite que los reemplazos sean, al menos, eficaces. Un sitio pulcro y ordenado le da sentido a la identificación ya que cada cartel indica el objeto o mensaje correspondiente. De una correcta identificación se desprende la posibilidad de rastrear el recorrido que ha realizado un producto (rastreabilidad/trazabilidad). Todo este camino, en el que cada proceso se realiza adecuadamente, contribuye a mejorar la eficiencia del sistema.

CUIDADO DE LA CONTAMINACIÓN DE LAS MANOS:

Para asegurar la buena salud de nuestros comensales deben colocarse en el ingreso de la cocina, un equipo de desinfección gel espuma, en la puerta principal del establecimiento. De igual manera en los lugares donde los comensales hacen uso de sus alimentos.

A continuación, indicamos las distintas formas de productos para lavarse las manos:

Higiene de manos con jabón lavamanos: El principal objetivo de este lavado es remover la flora transitoria y la suciedad de la piel de las manos. Se realiza con jabón desinfectante.

Lavado de manos antiséptico: Es remover y destruir la flor transitoria de la piel de las manos y se realiza con jabones antisépticas.

Frotado de las manos con soluciones de base alcohólica, es el lavado en seco con soluciones de base alcohólica, se realiza mediante la fricción vigorosa de las manos (frotado) hasta que el producto se seque sobre la piel, es el más indicado porque elimina totalmente los gérmenes presentes y con una eficacia de casi el 100%- El alcohol tiene una excelente actividad antimicrobiana más rápida que otros antisépticos y con un amplio espectro de bacterias, hongos y virus.

CONSIDERACIONES IMPORTANTES EN CADA UNA DE LAS ETAPAS DE LA ELABORACIÓN

COMPRA Y RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS: La compra de alimentos seguros en el mercado formal y que ofrezca seguridad alimentaria de calidad de sus productos. Aunque un servicio gastronómico está a merced de las aseveraciones de los proveedores en lo que respecta a la seguridad y calidad de los alimentos que compra, tenemos como negocio responsable y sobre todo donde llevamos la contabilidad, la palabra final, para aceptarlos o rechazarlos, y poder tomar una serie de pasos para minimizar la ocurrencia de problemas.

Se debe tener en cuenta los siguientes puntos para reducir al mínimo la posibilidad de obtener alimentos de mala calidad:

1-Establecer criterios de aceptación de proveedores, especificaciones de calidad propias y mantener registros de su cumplimiento.

2-Es conveniente programar una visita a las instalaciones de los proveedores.

3-Los productos deben provenir de proveedores debidamente habilitados y fiscalizados por la Autoridad Sanitaria Competente (SENASA, INAL, DIGIMID- Órganos de Aplicación Provinciales).

4-Se deben tomar muestras para verificar la calidad microbiológica y fisicoquímica.

5-La calidad de los alimentos que se compran debe ser uniforme y constante.

LAVADO Y DESINFECCIÓN DE LAS VAJILLAS Y OTROS COMPONENTES DE LA COCINA

Para el lavado y desinfección de la vajilla, cubiertos y vasos se debe tomar las siguientes precauciones:

1-Retirar primero los residuos de comidas.

2-Utilizar agua potable corriente, caliente o fría y detergente.

3- Enjuagarlos con agua potable corriente.

4- Después del enjuague se procederá a desinfectar con cualquier producto comercial

aprobado por el Ministerio de Salud para dicho uso o, con un enjuague final por inmersión

en agua a un mínimo de temperatura de 80º C por tres minutos.

5- La vajilla debe secarse por escurrimiento al medio ambiente de la cocina, colocándole en canastillas o similares. Si se emplearan toallas, secadores o similares, éstos deben ser de uso exclusivo, mantenerse limpios, en buen estado de conservación y en número suficiente de acuerdo a la demanda del servicio.

6-El lavado y desinfección por medio de equipos automáticos debe ajustarse a las instrucciones del fabricante, cuidando de usar agua potable en cantidad necesaria. Los equipos deben lavarse al final de la jornada, desarmando las partes removibles.

7- Todo menaje de cocina, así como las superficies de parrillas, planchas, azafates,

bandejas, recipientes de mesas con sistema de agua caliente (baño maría) y otros que hayan estado en contacto con los alimentos, deben limpiarse, lavarse y desinfectarse por lo menos una vez al día.

LA COCINA: Sagrado lugar de nutrición de las personas : La cocina debe estar ubicada próxima al comedor y debe tener fácil acceso al área de almacenamiento de las materias primas.

El área de la cocina debe ser suficiente para el número de raciones de alimentos a preparar según la carga del establecimiento.

El diseño debe permitir que todas las operaciones se realicen en condiciones higiénicas, sin generar riesgos de contaminación cruzada y con la fluidez necesaria para el proceso de elaboración, desde la preparación previa hasta el servido.

Los espacios en la cocina se distribuirán sucesivamente de la siguiente manera:

I. Una zona de preparación previa, próxima al área de almacén de materias primas, donde se limpiarán, pelarán y lavarán las materias primas que requieran estas prácticas.

II. Una zona de preparación intermedia destinada a la preparación preliminar como corte, picado y cocción.

III. Una zona de preparación final donde se concluirá la preparación, servido y armado de los platos o porciones para el consumo en comedor.

Si el espacio físico no fuera suficiente para hacer la división mencionada en el párrafo anterior, se identificará al menos la zona de preparación previa y para las otras zonas se hará una división en el tiempo, considerando las zonas como etapas, las que en ningún caso deben superponerse, sino que seguirán una secuencia consecutiva con el fin de evitar la contaminación cruzada. Después de cada etapa se debe realizar la limpieza y desinfección del ambiente y superficies que se emplearán en la siguiente etapa.

En ningún caso debe cocinarse en un ambiente diferente al destinado como área de cocina, ni expuesto a la contaminación.

Todo el mobiliario debe ser de material liso, anticorrosivo, de fácil limpieza y desinfección. Las campanas extractoras con sus respectivos ductos, deben estar ubicadas de manera que permitan una adecuada extracción de humos y olores y cubrir la zona destinada a cocción de la cocina; su limpieza y mantenimiento se hará en forma permanente.

Los lavaderos deben ser de acero inoxidable u otro material resistente y liso, estar en buen estado de conservación e higiene, con una capacidad acorde con el volumen del servicio. Contarán además con el correspondiente suministro de agua potable circulante y red de desagüe.

Los insumos en uso durante la preparación deben disponerse en sus envases originales o en recipientes con tapa de uso exclusivo para alimentos, de fácil higienización, debidamente rotulados o identificados.

PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS: Las carnes, pescados, mariscos y vísceras se lavarán con agua potable corriente antes de someterlas al proceso de cocción, con la finalidad de reducir al máximo la carga microbiana. Las hortalizas, según corresponda, se lavarán hoja por hoja o en manojos bajo el chorro de agua potable, para lograr una acción de arrastre de tierra, huevos de parásitos, insectos y otros contaminantes.

El manipulador encargado del deshojado de las hortalizas se lavará y desinfectará las manos antes de esta operación; el deshojado se realizará antes de la desinfección y bajo el chorro de agua potable.

La desinfección de hortalizas y frutas posterior al lavado se efectuará con desinfectantes comerciales de uso en alimentos, aprobados por el Ministerio de Salud y, se seguirán las instrucciones del fabricante, luego se enjuagarán con agua potable corriente.

Los utensilios como cuchillos y tablas, entre otros, que se utilizan para corte, trozado, fileteado, etc, de alimentos crudos, deben ser exclusivos para tal fin y mantenerse en buen estado de conservación e higiene.

Durante la preparación previa de los alimentos, la cantidad de éstos sobre las mesas de trabajo no debe sobrepasar la capacidad de la superficie de dichas mesas, para evitar caídas accidentales de los alimentos al piso.

Los alimentos picados y trozados para la preparación del día que no se utilicen de inmediato, deben conservarse en refrigeración y protegidos hasta su cocción o servido.

EL SERVIDO DE LOS ALIMENTOS A LOS COMENSALES: La vajilla, cubiertos y vasos deben estar limpios, desinfectados y en buen estado de conservación e higiene. Se debe poner atención a su manejo de acuerdo a las siguientes indicaciones: los platos se tomarán por debajo o por los bordes, los vasos por las bases, los cubiertos por sus mangos y las tazas por debajo o por las asas, procurando no tocar con los dedos la superficie que entrará en contacto con los alimentos o la boca de los comensales. En ningún caso los platos o fuentes con las preparaciones se colocarán unos sobre otros.

El agua y hielo serán potables y deben mantenerse en recipientes cerrados, limpios y desinfectados. El hielo no debe manipularse directamente con las manos, se hará con pinzas, cucharas o similares, evitándose el uso de vasos en esta práctica.

El hielo utilizado en el enfriamiento de botellas, copas u otro debe ser de agua potable pero no debe utilizarse para consumo humano.

Al servir los alimentos sin envoltura, no debe utilizarse directamente las manos, sino guantes desechables, pinzas, espátulas u otros utensilios apropiados, según sea el caso.

Para el servido del azúcar, café soluble y productos complementarios a la comida, como ají molido, mostaza, mayonesa, salsa de tomate u otros, se evitarán los dispensadores manuales, reemplazándolos por porciones individuales envasadas comercialmente.

En el caso del servido a la mesa de cremas y salsas no envasadas comercialmente, éstas se servirán debidamente refrigeradas en recipientes de uso exclusivo y de material de fácil lavado, que no transmita contaminación, olor o sabor a los alimentos; debiendo estar en buen estado de conservación e higiene y, cuidando de renovar completamente el contenido por cada servido a la mesa, previo lavado.

GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA SERVICIOS DE COMIDAS

La importancia de esta regla sanitaria es de brindar a los propietarios de establecimientos de preparación y comercialización de alimentos, conocimientos básicos y normas, para un buen manejo higiénico de la preparación de los alimentos, así como de su comercialización, para lograr una buena aceptación de los clientes. A continuación, se indica algunas recomendaciones técnicas:

La recepción e inspección de alimentos: El lugar y la forma de recepción son de suma importancia ya que las materias primas se pueden contaminar irremediablemente antes de ingresar al proceso de elaboración y entonces no será posible, desde el punto de vista higiénico sanitario, obtener un buen producto. Se debe cuidar la manipulación en la recepción de modo de no dañar o contaminar los alimentos. La recepción de materias primas, como la de cualquier otra carga y descarga de mercaderías o productos elaborados, debe realizarse sobre acceso pavimentado y bajo alero protector, y una vez que se ingresan los productos, las puertas de acceso deben cerrarse. Es necesario programar las entregas fuera de las horas pico y organizarlas de forma regular, de tal modo que no lleguen todas al mismo tiempo. Se debe planificar con anticipación la llegada de estas y asegurarse que exista suficiente espacio en las áreas de almacenamiento. Para prevenir el deterioro de los alimentos y con ellos gastos innecesarios, se debe prestar atención desde el momento en que los productos atraviesan la puerta de su cocina. Los problemas terminan sólo cuando usted logra maximizar la eficiencia durante la preparación de los platos, el uso de las instalaciones y el mantenimiento de las características, las temperaturas y la higiene en el tiempo.

Con todas las materias primas aptas para su uso, se procederá de la siguiente forma:

Protocolo de aprobación de los productos que ingresan: Con todas las materias primas aptas para su uso, se procederá de la siguiente forma:

· 1- Verificar las condiciones del vehículo: habilitación, puertas cerradas o caja cubierta, temperatura e higiene.

· 2- Realizar una inspección visual de los alimentos que se reciben verificando que tengan un aspecto normal y no presenten signos de deterioro o falta de higiene.

· 3- Controlar el color, olor y la condición del envase. No reciba alimentos envasados cuyo envase esté roto.

· 4-- Tomar la temperatura de los alimentos, viendo que sea la indicada en las especificaciones. Utilice un termómetro limpio y desinfectado para controlar la temperatura de su mercadería.

· 5- Asegúrese de tomarla en el centro y en la superficie del producto recibido. En el primer caso se testea al almacenamiento del proveedor y en el segundo el transporte.

· 6-- Todos los alimentos perecederos deben recibirse a una temperatura igual o menor a 4°C. Luego de cada toma de temperatura se desinfectará el termómetro.

· 7- Se anota en la planilla de recepción: la fecha y la hora de entrega, el producto del que se trate, el proveedor - el cual debe asegurar que las materias primas cumplan con las especificaciones para no comprometer la calidad final -, la temperatura del producto, fecha de vencimiento, responsable y si se enviaron o no los papeles correspondientes.

CONSIDERACIONES IMPORTANTES EN CADA UNA DE LAS ETAPAS DE LA ELABORACIÓN

Se reciben solamente los alimentos que cumplen con las especificaciones que se establecieron para cada alimento o grupos de alimentos de la compra. En caso de existir materias primas inadecuadas, éstas deben removerse.

Se toma nota si la mercadería es rechazada y la razón del rechazo. Se controlan todos los documentos y registros obligatorios. Se comprueba que la identificación (rótulo) esté completa, debidamente pegada y en perfectas condiciones. Se verifican los números de producto y de establecimiento, en los alimentos que corresponda, así como la fecha de elaboración y/o vencimiento de cada producto.

En caso de incumplimiento con alguno de estos requisitos, se rechaza el pedido avisando de inmediato al encargado. Nunca reciba alimentos con fechas de vencimiento cortas que indican que deberá desechar gran parte del producto, por no utilizarlo antes de la fecha de caducidad. Revise en estos casos la planificación de sus compras y adquiera, en la medida de lo posible, las cantidades justas de productos que va a utilizar.

Para los productos de origen animal que no tengan el rótulo en sí mismos (por ejemplo, carnes frescas) el proveedor debe enviar el papel con la inspección veterinaria correspondiente. El mismo se abrocha con la factura o remito enviado por el proveedor.

Una materia prima aprobada debe ser transferida al lugar de almacenamiento. Toda materia prima que proviene del lugar de producción, empacada en materiales como cartón, madera, mimbre o tela, debe trasladarse a recipientes propios del establecimiento, como, por ejemplo: cajones plásticos o de otro material de fácil limpieza, para evitar ingresar contaminación externa al lugar.

Los productos perecederos se guardan inmediatamente en las cámaras o heladeras correspondientes para evitar exponerlos a temperatura ambiente.

Debe existir un sistema de control de stock adecuado. El uso de materias primas debe respetar el orden de entrada utilizando primero la más antigua.

Deben documentarse y registrarse todas las actividades indicando el responsable de cada una.

El personal asignado a la recepción de mercaderías tendrá en su poder los siguientes elementos (de los que se hará responsable) para realizar correctamente la tarea:

Ø Nota de pedido.

Ø Termómetro.

Ø Desinfectante para el termómetro.

Ø Planilla de recepción. ›

Especificaciones según el tipo de alimento o ficha técnica.

La planilla de recepción debe ser sencilla para lograr un ingreso eficaz de la mercadería. Además, debe existir una ficha técnica donde se indiquen las especificaciones de las materias primas que entran al establecimiento. Es un instrumento que no puede faltar pues representa un verdadero pliego para aceptar una materia prima, al cual deben ajustarse los proveedores y estar en el conocimiento de todos los que realizan la recepción. Para hacer esta actividad más fácil puede colocar carteles en el área donde se reciben los productos para especificar los detalles que no pueden dejar de observarse durante la recepción.

Especificaciones para recepcionar los alimentos: Verificar que los vehículos sean los que correspondan para el transporte de cada uno de los alimentos observando su estado de higiene, de seguridad y si se respetan la calidad de los productos y las condiciones ambientales requeridas (fresco y seco), así como la indicación de la fecha de producción y su fecha de vencimiento.

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

Todos los alimentos pasan por una etapa de almacenamiento y el objetivo es evitar alteraciones para lograr la seguridad alimentaria, tanto desde un punto de vista cuantitativo (obtener buen aprovisionamiento, stock) como cualitativo (obtener alimentos inocuos y de calidad). El concepto general de la conservación de los alimentos es prevenir o evitar el desarrollo de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos), para que el alimento no se deteriore durante el almacenamiento. Aunque existen varias clasificaciones, podemos hablar de dos grandes sistemas de conservación: por frío y por calor.

A su vez los diferentes tipos de conservación se agrupan en dos grandes bloques:

· 1- Métodos de conservación que destruyen los microorganismos: bactericidas.

· 2- Métodos de conservación que impiden el desarrollo de microorganismos: bacteriostáticos. bactericidas: Ebullición, Esterilización, Pasteurización, Enlatado, Ahumado, Adición de sustancias químicas e Irradiación. bacteriostáticos: Refrigeración, Congelación, Deshidratación y Adición de sustancias químicas.

Conservación por frío: Esta etapa se lleva a cabo con la ayuda de cámaras frigoríficas, refrigeradores y heladeras. Cualquiera de estas denominaciones se refiere a un ambiente cerrado destinado a la conservación de alimentos por medio del frío artificial. Todos los productos que se hallen depositados en ellos deben destinarse a la alimentación. En el caso de conservar residuos hasta su recolección, debe hacerse en cámaras, refrigeradores o heladeras independientes y exclusivamente destinadas a este fin. Estos son algunos de los métodos de conservación—Los alimentos deben estar dentro de depósitos de acero inoxidable.

Refrigeración: La refrigeración consiste en someter al alimento a bajas temperaturas sin llegar a la congelación. Estos se mantienen entre 0 y 4ºC, inhibiendo durante algunos días el desarrollo y el crecimiento microbiano. Este tipo de conservación es sólo a corto plazo, ya que la humedad favorece la proliferación de hongos y bacterias. La temperatura debe mantenerse uniforme durante todo el período de conservación, dentro de los límites de tolerancia admitidos, en su caso, apropiada para cada tipo de producto. El almacenamiento en frío es necesario para mantener las condiciones de los alimentos frescos o perecederos, pero se debe tener en cuenta que su calidad se deteriora con el transcurso del tiempo.

Congelación: La congelación es una forma de conservación de los alimentos mediante la cual se alarga su vida útil por la aplicación de bajas temperaturas. Estas condiciones inactivan los enzimas y microorganismos, reduce la actividad del agua en los alimentos y se consigue así un efecto conservador. Para congelar alimentos es conveniente que estén fríos y en el caso de que no lo estén se recomienda enfriarlos y a continuación congelarlos tan rápido como sea posible hasta alcanzar –18ºC o menos. Una vez que el alimento está a -2ºC no representa un problema para la seguridad alimentaria. Lo mejor es hacerlo de manera rápida, así se forman más cantidad de cristales de hielo de tamaño pequeño y se mantiene la textura y el aroma natural de los alimentos. Sin embargo, si la congelación es lenta, se forman pocos cristales de gran tamaño, que provocan la ruptura de la estructura de los alimentos con la consiguiente pérdida de textura durante el descongelado.

Luego de la descongelación, estos alimentos no podrán reabsorber toda la cantidad de agua debido que la capacidad de retención de agua no es la misma, obteniéndose un producto más seco.

Conservación por calor: Se someten los alimentos a la acción del calor a temperaturas y tiempos suficientes para reducir o eliminar la acción de los microorganismos y enzimas mediante los siguientes procedimientos:

1- Esterilización, Pasteurización y Escaldado.

Esterilización: Es un tratamiento térmico cuyo objetivo es lograr una elevación de la temperatura que provoque la destrucción de agentes de deterioro, enzimas y especialmente, microorganismos como bacterias, hongos, levaduras. En este tratamiento se aplican temperaturas superiores a 100ºC (115 -130ºC) durante 15 - 30 minutos para eliminar en los alimentos todas las formas de vida de microorganismos patógenos o no patógenos. El calor destruye las bacterias y crea un vacío parcial que facilita un cierre hermético, impidiendo la re contaminación. Los productos esterilizados no necesitan frío y tienen una duración aproximada de seis meses; si se mantienen envasados de acuerdo con las exigencias y tolerancias permitidas. Sin embargo, abierto el envase, los alimentos deben conservarse a temperaturas de refrigeración (0-4º C) por un tiempo limitado que dependerá del producto. Por ejemplo, la leche larga vida.

Pasteurización: La pasteurización es un tratamiento térmico menos severo que la esterilización y solo conduce a la destrucción selectiva de la flora microbiana presente; se practica a temperaturas que no son superiores a los 100 ºC. Es una operación que consistente en la destrucción térmica de los microorganismos patógenos presentes en determinados alimentos, con el fin de permitir su conservación durante un tiempo limitado.

CONSIDERACIONES IMPORTANTES EN CADA UNA DE LAS ETAPAS DE LA ELABORACIÓN

Se aplica en los casos siguientes:

1-Cuando un calentamiento más energético motivaría desde el punto de vista organoléptico un deterioro excesivo del alimento.

2-Cuando se busca únicamente destrucción de algunas especies patógenas, ante el peligro de que estuviesen presentes (por ejemplo: bacilo tuberculoso y salmonelas en la leche, así como salmonelas en el huevo líquido)

3-Cuando resulta apropiado destruir microorganismos que se desarrollan en competencia con una fermentación deseable, que puede obtenerse por la adición de cultivos seleccionados (por ejemplo: la leche con el fin de preparar yogur y algunos quesos).

4 Cabe distinguir la pasteurización en frío, a una temperatura entre 63 y 65ºC durante 30 minutos, y la pasteurización en caliente, a una temperatura de 72 - 75ºC durante 15 minutos. Cuanto más corto es el proceso, más garantías existen de que se mantengan las propiedades organolépticas de los alimentos así tratados. Corrientemente, la pasteurización va asociada a otras medidas, tal como el empleo de embalajes cerrados herméticamente, algunas veces bajo vacío. Generalmente después del tratamiento térmico, el producto se debe enfriar con rapidez hasta alcanzar 4 -6ºC y, a continuación, se procede a su envasado. Los productos que habitualmente se someten a pasteurización son la leche, la nata, la cerveza y los jugos de frutas.

ALMACENAMIENTO

El almacenamiento adecuado es otro punto de control donde se debe evitar la contaminación y la multiplicación de los microorganismos en los alimentos. Lo ideal sería tener una capacidad de almacenamiento tal, que cada grupo de alimentos tuviera su propio lugar. Por ejemplo: una heladera para lácteos, otra para frutas, otra para carnes rojas y así para cada grupo de alimentos. Esto sería económicamente complejo para una pequeña empresa, pero sí viable para una gran empresa de eventos o un hotel de mucha categoría. Cuando hay una sola cámara de enfriamiento para almacenar, es de vital importancia el ORDEN.

Mantener todos los alimentos lo más separado para evitar posibles contaminaciones cruzadas; por ejemplo, arriba los alimentos cocidos y abajo los alimentos crudos. Algunas recomendaciones a tener en cuenta:

Seguir la regla PEPS (el primero que entra es el primero que sale). Al recibir nuevos productos ponerles las fechas de recepción y la de vencimiento, y ubicarlos detrás de aquellos que ya estaban almacenados.
Los productos que estén vencidos se deben desechar o en los casos que sea posible cambiarlos al proveedor.
Higienizar las unidades de almacenamiento. Mantener todos los productos en envolturas o envases limpios y en buen estado.
Una envoltura sucia o rota puede atraer plagas o contaminar el alimento. Si se remueven los productos de su envase original, estos deben ser puestos en recipientes aptos para alimentos que estén limpios y desinfectados.
Etiquetar e identificar todos los productos que se almacenan, sean refrigerados y/ o congelados. Para el control de las existencias en cámara se recomienda el sistema PEPS (lo Primero que Entra, es lo Primero que Sale, debido a que es fundamental para evitar el vencimiento por mala rotación y que el producto llegue al consumidor en malas condiciones. No se deben abrir las puertas constantemente y se debe minimizar el tiempo que la puerta permanece abierta porque ayuda a mantener la temperatura apropiada y ahorra energía.
No recargar los refrigeradores porque dificulta la limpieza y compromete la circulación de aire.
Dejar espacio entre los alimentos, cajas o envases para facilitar la circulación de aire.
Tratar de no obstruir los ventiladores.
La ubicación de los distintos tipos de alimentos dentro de la heladera determina la posibilidad de contaminación durante el período de almacenamiento.
El lugar donde se encuentran las materias primas o los alimentos sin procesar debe estar alejado/separado de los productos terminados para impedir la Contaminación Cruzada.
Almacenamiento de productos refrigerados: Mantener los alimentos perecederos de alto riesgo a temperaturas inferiores a 4ºC para evitar la multiplicación de las bacterias y ciertos cambios químicos que afectan la seguridad y calidad de los alimentos. Se debe prestar especial atención a la temperatura de los alimentos potencialmente peligrosos. Para ello sugerimos establecer un sistema de monitoreo que consiste en tomar nota de los valores de temperatura periódicamente. Para determinar la frecuencia de monitoreo de la temperatura de almacenamiento en frío se puede proceder de la siguiente manera: tomar el tiempo que lleva alcanzar los 4ºC cuando se corta la refrigeración y dividirlo por 2 (dos). De esta forma, se cuenta con el tiempo suficiente para corregir el error en el caso que la temperatura interna de los alimentos no sea la adecuada; dado que se puede visualizar la tendencia hacia una pérdida de control y evitar la pérdida de los alimentos almacenados.

Para el caso de los alimentos potencialmente peligrosos y para todos los platos elaborados que deben conservarse en refrigeración, se puede establecer el límite de 4°C como la temperatura más alta que se pueda permitir. Por esto conviene fijar el límite a una temperatura menor que dé mayor seguridad. Se puede realizar una planilla para colocar por fuera del equipo de refrigeración. Esta planilla puede, además, tener un gráfico donde se marquen con puntos las temperaturas medidas, visualizándose las posibles desviaciones.

Almacenamiento de alimentos no perecederos

Los alimentos no perecederos que utiliza en la elaboración de comidas como ser: harinas, fideos, arroz, enlatados, té, café, azúcar, etc. deben mantenerse en áreas bien ventiladas, a una temperatura inferior a 21ºC y una humedad relativa de aproximadamente 60%. La importancia de esto radica en que si se someten estos alimentos a temperaturas y humedades muy elevadas (en especial los alimentos secos o deshidratados) sufren alteraciones de calidad que harán que deba desecharlos.

Las recomendaciones para esta etapa son las siguientes:

Mantener el ambiente ordenado:

Los depósitos deben estar en perfecto estado de higiene y conservación.
Deben ser de fácil acceso, aireados, iluminados, exentos de humedad, protegidos del ambiente exterior y de plagas como insectos y roedores.
Para el almacenamiento se debe evitar utilizar altillos muy expuestos al sol y a la humedad externa; ni sótanos, debido a que son ambientes muy húmedos que favorecen el crecimiento de microorganismos.
Rotación estricta de mercadería. Recordar el principio “lo primero en entrar es lo primero en salir” (PEPS).
Mantener los envases originales. Si el producto es fraccionado, debería utilizar envases aptos para contener productos alimenticios y copiar la etiqueta original para mantener la información útil que se indica en ella.
No pueden depositarse productos aptos para la elaboración o comercialización con partidas de productos viejos, sucios, rotos, destinados para la devolución o vencidos del plazo de aptitud.
No almacenar alimentos en el piso, acondicionarlos en tarimas de fácil higienización e inoxidables, separadas de las paredes y del piso a una altura no menor de 14cm. Mantener todos los recipientes bien cerrados y limpiar todos los derrames inmediatamente.
Todas estas prácticas ayudan a evitar la contaminación con plagas (cucarachas, roedores, etc.).
Evitar la humedad, goteras y las fuentes de calor extremas, ya que muchos productos no perecederos se pueden volver potencialmente peligrosos al entrar en contacto con el agua o se deterioran con mayor rapidez si la temperatura de almacenamiento es excesivamente alta.
No almacenar basura o cestos de basura en estas áreas.

CONSIDERACIONES IMPORTANTES EN CADA UNA DE LAS ETAPAS DE LA ELABORACIÓN - MERMAS – PERDIDAS POR DEFICIENCIAS

Esto puede significar que usted deba tirar los alimentos por falta de calidad sólo por no controlar bien la temperatura de almacenamiento, por no reparar fallas del refrigerador o por un mal establecimiento de la temperatura óptima de almacenamiento para un producto alimenticio. ¿Alguna vez cuantificó las pérdidas que ocasiona desechar comida que apareció en mal estado antes de tiempo? Cuando lo haga fíjese qué porcentaje de dichas pérdidas puede ser minimizado controlando la temperatura de almacenamiento en frío y por respetar las normas sanitarias, salubridad y buenas prácticas de este reglamento. Recordar que cuánto más frío se mantenga un alimento, más seguro se encuentra, más larga es su vida útil y por más tiempo se mantiene la calidad.

Recuerde que la congelación no es un método para destruir los microorganismos, tan solo sirve para detener su multiplicación.

Cuanto más grande es el producto almacenado, más tiempo tarda el centro del alimento en alcanzar la temperatura del aire. Coloque siempre los alimentos en envases no muy profundos (5 cm) y en pequeñas porciones. Comprobar el rendimiento y funcionamiento de la heladera. En el caso de tener que guardar restos de preparaciones, trátelos como a cualquiera de los otros platos considerando que no hayan estado expuestos a contaminaciones ni a temperaturas peligrosas durante períodos de tiempo prolongados.

Se recomienda no usar el refrigerador para almacenar productos perecederos por tiempos largos, ya que su deterioro (multiplicación de microorganismos) es progresivo e inevitable. Colocar dentro de las unidades suficientes repisas tipo parrilla para que el alimento no esté almacenado en el piso. No forre los estantes de los refrigeradores o cámaras, ya que los materiales que puedan utilizarse actúan como aislante reduciendo drásticamente su eficiencia.

HIGIENE TOTAL PARA LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS

A continuación, se dan recomendaciones para que pueda minimizar los peligros de contaminación durante esta etapa:

Caracteres organolépticos: Inspeccionar todos los ingredientes antes de utilizarlos: descartar todo aquel que tenga mal olor, sabor, color, aspecto o sea sospechoso.

Manos higienizadas: Todas las personas involucradas en la preparación de los alimentos deben lavarse y desinfectarse las manos antes de comenzar con sus tareas y luego de cada interrupción. Si se utilizan guantes, éstos deberán cambiarse cada vez que se pasa de procesar alimentos crudos a cocidos. Antes de colocarse guantes nuevos se deben lavar correctamente con agentes de limpieza y desinfección, con agua potable, fría o fría y caliente, y posteriormente debe secarlas a través de medios higiénicos, tales como, toalla de papel, aire caliente u otros. El manipulador de alimento se debe lavar las manos todas las veces que sea necesario, como, por ejemplo, antes de iniciar el trabajo, inmediatamente después de haber usado los sanitarios, posterior a sonarse, después de manipular material contaminado, entre otros. Se deben colocar avisos suficientes y en lugares definidos que indiquen y recuerden la obligación de lavarse las manos.

Higiene y Hábitos del Personal: Los manipuladores de alimentos deben mantener una esmerada higiene personal, especialmente en el lavado de manos, de la siguiente forma:

1. Antes de iniciar la manipulación de alimentos.

2. Inmediatamente después de haber usado los servicios higiénicos.

3. Después de toser o estornudar utilizando las manos o pañuelo.

4. Después de rascarse la cabeza u otra parte del cuerpo.

5. Después de manipular cajas, envases, bultos y otros artículos contaminados.

6. Después de manipular alimentos crudos como carnes, pescados, mariscos, etc

7. Después de barrer, trapear pisos, recoger y manipular los recipientes de residuos, limpiar mesas del comedor, tocar dinero y todas las veces que sea necesario.

Los manipuladores de alimentos también deben observar hábitos de higiene estrictos durante la preparación y servido de los alimentos, tales como, evitar comer, fumar o escupir. Ellos deben tener las uñas recortadas, limpias y sin esmalte y, sus manos estarán libres de objetos o adornos personales como joyas, relojes u otros.

Se deben tomar todas las precauciones necesarias para evitar la contaminación de los alimentos por acciones del personal. Se deben tomar las disposiciones necesarias, para que todas las personas que manipulen alimentos, reciban una capacitación formal y continua en materia de manipulación higiénica de los alimentos e higiene personal.

VESTUARIO DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS:

La Cofia o gorro: es un elemento protector importante que contiene el cabello y evita que caiga sobre los alimentos que se están preparando y las superficies del ambiente de trabajo.

Barbijo o Cubre boca: se utiliza para evitar la dispersión de microorganismos que pueden alojarse en boca y nariz de las personas, aunque no presenten síntomas de enfermedades.

Guantes de malla anti corte: protegen a los manipuladores de posibles cortes. Sin embargo, deben mantenerse limpios y desinfectados como un utensilio más dado que la malla tiene mucha superficie que puede actuar como reservorio de suciedad y microorganismos.

Guantes térmicos: su uso es recomendable cuando se manipulan productos congelados o cuando se trabaja en cámaras a bajas temperaturas. Como no son de un material apto para el contacto con alimentos, siempre deben protegerse con guantes impermeables. Además, debe considerarse su lavado y desinfección, así como el reemplazo frecuente.

Guantes impermeables: son útiles para proteger las manos de operaciones muy húmedas o frías y para proteger a los alimentos más sensibles de posibles contaminantes que el manipulador pueda portar en sus manos. Requieren el mismo tratamiento de lavado, desinfección y recambio que se aplica a las manos desnudas.

Guardapolvo o Chaqueta con cuello cerrado, mangas, sin bolsillos ni botones: estas prendan cumplen la función de barrera entre la piel y la vestimenta de calle, y los ingredientes, alimentos y ambiente de trabajo. Por este motivo se busca que sea cerrado.

Respecto de los bolsillos, no se permiten para evitar que se guarden elementos que puedan resultar contaminantes (lápices, ganchos, pelusa…). Y los botones en sí mismos también pueden desprenderse o romperse y convertirse en un contaminante físico. En todos los casos, se recomienda que las prendas no sean demasiado holgadas para mantener el control sobre las mismas y darles seguridad a las personas.

Delantal: Color blanco y se utilizan como una doble protección, sobre todo en operaciones muy sucias o húmedas. Con su uso se evita el recambio de toda la vestimenta durante la jornada de trabajo y su consiguiente desgaste. Es importante que los delantales no tengan lazos sueltos que puedan engancharse en equipos y utensilios y provocar derrames o accidentes.

Pantalón largo: Color blanco y esta prenda también sirve como barrera entre la piel y el ambiente de trabajo por lo que se recomienda que cubra toda la pierna.

Zapatos o botas de seguridad y lavables: el calzado debe cumplir varias funciones, una es la de barrera, otra de seguridad contra cortes, aplastamientos y resbalones, y una tercera función de higiene por lo que se requiere que sean de un material que resista las operaciones de lavado y desinfección.

En todos los casos, se recomienda que la vestimenta sea de colores claros, de uso exclusivo, que las personas se vistan en el vestuario del lugar de trabajo y que cada día ingresen con un equipo lavado y planchado.

Respecto de los materiales, la premisa para la elección es que sean de fácil lavado, que no sean de látex ni desprendan hilos, pelusas, etc. Si se opta por elementos descartables, hay que descartarlos luego de cada uso.

Sea cual sea la combinación, siempre prestamos atención a su estado de mantenimiento e higiene, a la identificación y restricciones de uso.

Es evidente que no siempre deben utilizarse todas estas prendas. En cada caso debemos evaluar la pertinencia haciendo uso del tan poco común sentido común

Estado de salud: Cualquier persona que trabaje en un establecimiento donde se elaboren, almacenen, distribuyan o expendan alimentos, deberá mantener un estado de salud que garantice que no representa riesgo de contaminación de los alimentos que manipule. Se deberán tomar las medidas necesarias para evitar que el personal que padece o es portador de una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, o tenga heridas infectadas, infecciones cutáneas, llagas o diarrea, trabaje en las zonas de manipulación de alimentos en las que haya probabilidad que pueda contaminar directa o indirectamente a éstos con microorganismos patógenos. Toda persona que se encuentre en esas condiciones debe comunicar inmediatamente al encargado de la cocina su estado de salud. Los propietarios de establecimientos de preparación y comercialización de alimentos, debe exigir el carnet de sanidad municipal y por lo menos una vez al año realizar o exigir que tengan un completo chequeo personal.

CONSERVACIÓN - LIMPIEZA - USO DE ACCESORIOS DE LA COCINA

Utensilios higiénicos y ordenados: diferenciados para alimentos crudos y cocidos, animales y vegetales:

El uso de utensilios y equipos es diferente para procesar crudo o cocido. Si no cuenta con la posibilidad de tener una batería de utensilios y equipos (mesadas, cortadoras, picadoras, etc.) diferentes para procesado de crudo y cocido, procure diseñar y mantener funcionando siempre las tareas de limpieza y desinfección adecuadas.

Se sugiere mangos y tablas verdes para vegetales y frutas, blanca para lácteos, azul para pescados, amarillos para pollo y cerdo y roja para carnes. Alimentos bien lavados y acondicionados: Todas las frutas y verduras frescas deben lavarse con agua corriente en una pileta previamente lavada y desinfectada.

Asegúrese que al término del lavado estén perfectamente limpias. Para evitar que se deterioren rápidamente, puede secar las frutas y verduras debido a que cuanto mayor es la humedad más se facilita el desarrollo microbiano.

Deben ser desinfectadas con una solución de agua y lavandina y enjuagadas para remover contaminantes antes de ser cortadas, combinadas con otros ingredientes, cocidas o servidas.

Método para lavar y desinfectar frutas, hortalizas y verduras frescas:

Ø Lavar bien las frutas, hortalizas y verduras de manera tal que no queden restos de tierra o suciedad.

Ø Preparar una solución de 3 gotas de lavandina por litro de agua y mantener las frutas, hortalizas y verduras en remojo durante 10 minutos.

Ø Enjuagar en una solución de 2 gotas de vinagre por litro de agua durante 10 minutos.

Ø Secar bien y almacenar en refrigeración en caso de no procesar en el momento.

Ø Separación de alimentos crudos de cocidos y listos para consumir: Mantener siempre separados los alimentos de origen animal crudos o vegetales sucios de los alimentos cocidos o listos para consumir (Ej: verduras limpias).

Ø No utilizar sobras para preparar alimentos que no requieren cocción. Tiempo de preparación de las comidas:

Ø No prepare las comidas con demasiada antelación al servicio.

Ø Piense que cada día que pasa su comida dentro del refrigerador pierde una gran parte de su frescura y calidad.

Ø Tenga en cuenta las condiciones de almacenamiento mencionadas en dicha etapa para la conservación de las comidas elaboradas (listas para el servicio) y semielaboradas (comidas a las que les faltan algunos pasos de preparación).

Ø Las tablas de picar deben ser de material acexo inoxidable, de superficie lisa y mantenerse en buen estado de conservación e higiene.

Descongelación de alimentos: Para descongelar los alimentos, conservar su frescura y evitar el crecimiento de microorganismos, puede hacerlo por alguno de los siguientes métodos:

Ø Heladera: Una vez definidos los productos que se van a utilizar, se sacan del congelador y se colocan en la heladera con tiempo suficiente para que se descongelen. El alimento a descongelar debe ser ubicado sobre una bandeja o fuente de acero inoxidable, para evitar que los líquidos que libere durante su descongelamiento no contaminen otros alimentos que se encuentran en la heladera, produciéndose en este caso una contaminación cruzada. Una pieza grande puede necesitar alrededor de 24hs para descongelarse completamente; cantidades pequeñas de comida congelada pueden requerir solo algunas horas para descongelarse.

Ø Microondas: se podrá descongelar únicamente si el alimento va a ser transferido inmediatamente para ser cocinado o si el proceso de descongelación y cocción es completo en el microondas. No se recomienda este método para grandes cantidades de alimentos o de alimentos muy grandes.

Ø Cocción directa: los alimentos congelados en porciones chicas pueden generalmente cocinarse directamente, ya que el tiempo de cocción es suficiente para descongelar el producto y alcanzar una temperatura correcta dentro del mismo. Se debe tener mucho cuidado cuando se utilicen métodos de cocción rápidos.

Ø Con agua corriente: la aplicación de agua fría a chorro sobre el alimento. Este método ofrece inconvenientes en especial para piezas voluminosas, porque el tiempo para descongelar se hace largo y permite la multiplicación de bacterias sobre la superficie al quedar expuesta a la temperatura ambiente y además implica un gran gasto de agua.

Ø Los alimentos cocidos congelados: deben descongelarse a una temperatura igual o inferior a 4ºC y no se deben congelar nuevamente.

Los alimentos que son muy propensos a contaminarse y que permiten un rápido desarrollo de microorganismos, como ser los productos de mar (pescados y mariscos), deben descongelarse y cocinarse en el mismo momento.

No es conveniente descongelar este tipo de alimentos y dejarlos mucho tiempo, aún en refrigeración a menos de 4°C porque pierden rápidamente su frescura y calidad.

Durante la preparación, por ejemplo, de una ensalada de alto costo, el hecho que un cliente encuentre un insecto, a causa de un lavado deficiente, puede provocar que se deba tirar la ensalada, que sea necesario compensar a la persona con un servicio gratuito, además de correr el riesgo de perder al cliente y a todas sus relaciones.

Tenga presente que de cada 8 clientes insatisfechos sólo uno lo manifiesta y que cada consumidor decepcionado disemina su opinión multiplicándola por 10. Nunca descongelar y volver a congelar los alimentos ya que se afecta su calidad. Para evitar esto, es conveniente fraccionarlos antes de congelarlos.

La cocción correcta de los alimentos junto con el envasado y el almacenamiento refrigerado (menor a 4°C) le posibilita alargar la vida útil de sus platos. Durante el proceso de cocción debe controlar el tiempo y la temperatura. Es importante que se cumplan los dos requerimientos, dado que cocinar a elevadas temperaturas por tiempos excesivamente cortos puede hacer que queden microorganismos vivos que luego enfermen al consumidor y/o que provoquen el rápido deterioro de las comidas.

Tenga en cuenta que la forma y tamaño de los alimentos influye en el tiempo necesario para que todo el alimento alcance la temperatura de cocción recomendada. No obstante, no se puede limitar a creer que la buena elección de una técnica de cocción, brindará seguridad absoluta para preparar alimentos sin microorganismos patógenos.

Lamentablemente, las esporas bacterianas o toxinas termoestables, son difíciles de eliminar por el calor aun cuando los alimentos están bien cocidos. Una cocción no uniforme, dónde el centro del alimento no llegó a alcanzar el par óptimo de tiempo y temperatura para la eliminación de microorganismos, puede generar intoxicaciones/alteraciones y el consecuente reclamo o desecho. Enfriamiento / Almacenamiento en frío Luego de la cocción de los alimentos, éstos deben ser protegidos con suma exigencia de la contaminación por manipulación debido a que ya no existen más etapas que reduzcan el peligro de contaminación. Los alimentos que se han cocinado y han sido mantenidos por largos períodos en el rango de temperaturas peligrosas poseen un ambiente favorable para el crecimiento de microorganismos que sobrevivieron, aunque en bajo número, al proceso de cocción.

Estos microorganismos, especialmente aquellos capaces de formar esporas resistentes al calor, al desarrollar y aumentar su número, pueden causar enfermedades. El alimento debe enfriarse desde los 60°C hasta los 21°C en no más de 2 horas y desde los 21°C hasta los 4°C en no más de 4 horas. La mayoría de los refrigeradores y congeladores, no son adecuados para enfriar alimentos rápidamente, porque fueron diseñados para mantener temperaturas y no para bajarlas.

Las recomendaciones básicas para enfriar cualquier comida que salga de la etapa de cocción son:

Ø Utilizar fuentes poco profundas. Idealmente la profundidad del alimento no debe exceder 5 cm.

Ø Cortar los alimentos en porciones/cantidades más pequeñas.

Ø Remover el alimento para acelerar el proceso.

Ø Utilizar recipientes que faciliten la transferencia de calor.

Ø Utilizar hielo seco.

Ø No apilar las bandejas y dejar espacio para que circule el aire.

Ø Enfriar los contenedores en un baño de agua fría y hielo. En este caso es importante que la temperatura del baño permanezca siempre por debajo de los 4°C y que el agua sea potable. Una vez que los alimentos están fríos, rotularlos y refrigerarlos o congelarlos rápidamente. Estas cuestiones hacen que la rapidez de la aplicación del frío sobre los alimentos ya cocidos, sea de gran importancia si no van a consumirse en el momento.

Recalentamiento: En la etapa de recalentamiento lo que debe lograr es que los alimentos lleguen a la una temperatura de 60°C en no más de 2 horas y luego llegar a los 74ºC y mantenerse 3 segundos. Igualmente, resulta fundamental su medición, para ello es importante utilizar termómetros apropiados y calibrados. La forma y temperatura para recalentar alimentos depende del destino del alimento (servicio inmediato o mantenimiento en caliente) y del método de recalentamiento. Esto debe llevar a reflexionar: siempre resultará menos grave rechazar un alimento porque “no es rico”, que arriesgarse a que alguien se enferme por un recalentamiento insuficiente, haciendo que un alimento “no sea sano”. Ante un conflicto entre lo culinario y lo sanitario, siempre hay que elegir lo sanitario. Mantenimiento en frío y en caliente En esta etapa, al igual que en las anteriores, asegúrese de controlar las temperaturas de los equipos. Recuerde que si los alimentos permanecen más de 4 horas en el rango de temperaturas peligrosas deberá desecharlos. Controlar la temperatura con la frecuencia adecuada puede significar la diferencia entre poder servir el alimento o tirarlo por la borda. Otra recomendación general se refiere a que no deben agregarse nuevas raciones a las que han estado exhibidas ya que de esta forma se pierde control sobre el tiempo total de exposición de los alimentos. Es preferible esperar a que se consuma todo lo presentado o que el remanente sea de bajo volumen y pueda desecharse sin afectar los costos.

Evitar mezclar partidas de preparaciones al momento de reponer las bandejas semivacías. Si transcurre demasiado tiempo sin el debido cuidado de los platos preparados, se desmejora su calidad organoléptica tornándolos desagradables para el consumidor.

Orden en la heladera: Se recomienda ubicar la carne, pollos, pescados, y los productos lácteos en la parte más fría del refrigerador, retirados de la puerta.

Ubicar los alimentos listos para comer en la parte superior de la heladera.

Ubicar los alimentos crudos en la parte inferior de la heladera (de esta manera evitará que los jugos de estos alimentos contaminen los alimentos listos para consumir que son los que requieren un mayor cuidado).

Cubrir correctamente todos los alimentos que se colocan en la heladera.

LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

En general la producción de alimentos libres de contaminantes no sólo depende del lugar de su producción sino también de los procesos de elaboración y de las personas que toman contacto con ellos. La contaminación de los mismos puede producirse en cualquier momento desde su cosecha, pasando por la elaboración a nivel industrial, hasta cuando se prepara la comida en el hogar. Aquí le contamos qué es la contaminación de los alimentos y cómo se puede producir, para que tome en cuenta el rol fundamental que usted puede cumplir en la prevención de la contaminación de los alimentos.

Los alimentos frescos no pueden exponerse junto a los alimentos ya preparados. En concreto este punto es uno de los menos respetados por los restaurantes, bares y cafeterías españoles. Es muy habitual ver fruta o verdura fresca al lado de guisos de carne o pescado, pan o bollería junto al pescado crudo, etc. Por favor recuerda que esta costumbre de mezclar bodegones de alimentos en las vitrinas de los restaurantes es antihigiénica y, además, muy peligrosa para la salud de nuestros clientes.

Contaminación a partir del aire: El aire es un excelente medio de dispersión y transporte para los microorganismos. Esto sucede cuando se producen corrientes de aire que transportan microorganismos de áreas sucias a áreas limpias que no estén separadas física y funcionalmente. De la misma manera, el aire puede transportar microorganismos de las áreas donde se trabaja con alimentos crudos, hasta aquellas donde se trabaja con alimentos ya cocidos o que no requieren cocción.

Contaminación a partir del agua: en la industria gastronómica y alimentaria, el agua es una de las principales fuentes de contaminación por el variado uso que se hace de ella, desde el lavado de los alimentos hasta el agua para la limpieza de las instalaciones y equipos. El agua es un medio ideal para la multiplicación y transmisión de microorganismos. No hay que olvidar que constituye la mayor parte de nuestro planeta, y que existen muchas especies de microorganismos adaptados a este hábitat. Por ello, la calidad microbiológica del agua, directa o indirectamente, ejerce una enorme influencia sobre la contaminación de los alimentos. Por otra parte, en la gastronomía se utiliza el agua en múltiples fases de preparación de los alimentos (lavado, como ingrediente, como medio de cocción, para fabricar hielo, etc.), por lo que debe ser de excelente calidad microbiológica.

Contaminación a partir del suelo: El suelo es un reservorio tan rico que de él se han obtenido microorganismos que se utilizan en la producción industrial de antibióticos, enzimas, aminoácidos, vitaminas y otros productos básicos, tanto para la industria farmacéutica como para la de los alimentos. Además, es un medio muy competitivo con características que pueden cambiar rápidamente. Como consecuencia, los microorganismos habituales en él han desarrollado estructuras resistentes como las esporas.

Contaminación a partir de microorganismos: presentes en forma natural en los alimentos, la piel del animal, la cáscara de los huevos, las cubiertas de las legumbres, la cáscara de las frutas, etc., constituyen barreras naturales que los microorganismos no pueden atravesar. Sin embargo, durante alguna de las fases de manipulación y obtención del alimento, estas barreras pueden dejar de ser efectivas o presentar puntos débiles que permitan la entrada de microorganismos al interior del alimento y, de esta manera, logren introducirse en nuestro cuerpo. Este acceso es más fácil y directo si el alimento se consume con la piel o cáscara. De este modo, es posible encontrar ciertos microorganismos en zonas no habituales de estos alimentos.

Contaminación a lo largo del tratamiento del alimento: Los establecimientos industriales y/o gastronómicos en los que se elaboran los alimentos y sus ambientes constituyen una fuente de nuevas contaminaciones, que se suman a las anteriores. Las principales causas de esta contaminación siguen siendo el aire, el suelo y el agua, a las que hay que añadir la función desempeñada por los equipos, los utensilios, los instrumentos y los manipuladores. Estas contaminaciones dependen del diseño de los locales y de las cadenas de elaboración, del nivel de higiene impuesto por las prácticas de limpieza y desinfección, del mantenimiento general del establecimiento, y de las denominadas Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).

Normalmente, este tipo de contaminación diversifica los géneros de microorganismos y hace que aumente globalmente la flora en el producto elaborado. Las superficies y, especialmente, los espacios muertos y las anfractuosidades en las instalaciones o en las zonas de contacto con los alimentos, permiten que se acumulen microorganismos y productos de desechos que pueden convertirse en alimentos para estos. De la misma forma, los equipos y los accesorios o los pequeños utensilios de manipulación, como cuchillos y tablas, así como los recipientes y contenedores, son fuentes potenciales de contaminación, por lo que deben ser objeto de un mantenimiento, limpieza y desinfección regulares. El grado de peligrosidad es directamente proporcional a la tasa de microorganismos que existe en el alimento. La forma de tratar un alimento durante el almacenamiento, la preparación, el mantenimiento y el servicio para su consumo puede hacer disminuir, mantener o incrementar el número de microorganismos presentes. El personal manipulador puede ser una fuente de contaminación, sobre todo si es portador de microorganismos patógenos. Los procesos de elaboración mediante los cuales las materias primas se transforman en platos terminados afectan la cantidad y clases de microorganismos en los alimentos. Esto se debe a que durante este proceso los alimentos sufren modificaciones en sus características físicas y químicas: desintegración (al picar, desmenuzar, pisar cortar, etc.), cambios de temperatura, acidez, actividad del agua, atmósfera gaseosa, etc. En algunos casos, estos cambios suponen una disminución en el número de microorganismos o la selección de algunos que se adaptan mejor a las nuevas condiciones creadas. De este modo, la cocción inadecuada, el sometimiento del producto acabado a temperaturas incorrectas, la prolongación de tiempos, desde la preparación hasta el servicio de la comida, la limpieza y desinfección deficientes y la manipulación por parte de personal infectado o con malas prácticas de higiene, suelen facilitar el desarrollo de microorganismos capaces de causar ETA.

MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS

La contaminación cruzada indirecta es la transferencia de la contaminación de un alimento contaminado a otro alimento a través de las manos o una superficie de contacto con los alimentos como las tablas de corte, mesadas, equipos y utensilios. La contaminación cruzada directa se produce cuando un alimento contaminado entra en contacto directo con otro alimento y le transfiere su contaminación. Por lo general, la contaminación cruzada indirecta ocurre cuando se manipulan alimentos crudos y luego no se lavan y desinfectan las superficies de contacto con los alimentos (tablas, mesadas, utensilios y equipos) o las manos antes de manipular alimentos cocidos o que no requieren cocción. Mientras que la directa, por lo general ocurre cuando se mezclan alimentos crudos con alimentos cocidos o que no requieren cocción. Algunas situaciones en las que puede ocurrir contaminación cruzada son: ›

Ø El uso de la misma tabla para trabajar con alimentos crudos y luego con cocidos o que no requieran cocción sin antes lavarla y desinfectarla.

Ø El uso de los mismos utensilios (cuchillos, platos, tenedores, cucharas, etc.) para trabajar con alimentos crudos y luego con cocidos o que no requieran cocción sin antes lavarlos y desinfectarlos.

Ø No lavarse las manos entre el manipuleo de alimentos crudos y cocidos o que no requieran cocción.

Ø Agregar y mezclar un alimento fresco (recién preparado) con las sobras del mismo alimento. › Almacenar los alimentos crudos (carnes, pescados y mariscos) por encima de los cocidos en el refrigerador.

Ø Flujo de circulación de personas.

Tipos de peligros en alimentos:

Un alimento está contaminado cuando en él hay presente sustancias extrañas. Estas pueden ser de naturaleza:

Ø Física; química; biológica: Están directamente relacionados con la falta de cuidado en la elaboración. Consiste en la presencia de cuerpos extraños en el alimento, que por lo general son incorporados accidentalmente durante la elaboración o se incorporan con las materias primas y dañan la salud del consumidor. Polvo - Vidrio - Astillas - Esmalte de uñas - Cabellos - Madera - Metales (alambres, ganchos, viruta, clavos, anillos, etc.) - Plásticos - Piedras - Otros

Ø Contaminación Química: Se produce cuando el alimento se pone en contacto con sustancias químicas. Por lo general esto sucede por el uso inadecuado de sustancias y/o materiales en contacto con alimentos o por procedimientos no respetados a lo largo de la cadena productiva. Esto puede ocurrir durante los procesos de producción, elaboración industrial y/o casera, almacenamiento, envasado, transporte. Las sustancias involucradas pueden ser plaguicidas, residuos de medicamentos de uso veterinario (antibióticos, hormonas), aditivos en exceso, productos de limpieza, materiales de envasado inadecuados, materiales empleados para el equipamiento y utensilios, etc. Plaguicidas – Antibióticos - Ciertos aditivos en exceso - Materiales de envasado inadecuados - Productos de limpieza y desinfección – Grasas minerales – Equipamiento de la línea de producción de materiales inadecuados (de plomo, cobre, etc.) – Otros

Ø Contaminación Biológica: Puede deberse a la presencia de bacterias, virus, hongos, parásitos. Estos organismos son seres vivos de dimensiones tan pequeñas que no se pueden observar a simple vista y su peligro radica en que generalmente no alteran de manera visible al alimento. De este grupo la contaminación por bacterias patógenas, es la causa más común de intoxicación alimentaria. Se los puede encontrar en el aire, el agua, la tierra, los alimentos, los animales, las personas y sobre cualquier superficie. La fuente más común de bacterias es el hombre. Esto se da por una inadecuada higiene personal de aquellas personas que manipulan o venden alimentos. Bacterias - Virus - Hongos, Levaduras – Parásitos.

Almacenamiento de productos químicos

Esta área debe destinarse al almacenamiento de los productos químicos utilizados para la limpieza y desinfección de los equipos y utensilios, así como para guardar los elementos para la higiene del establecimiento. Por lo tanto, este sector debe estar bien separado de aquel donde se guardan alimentos y tendrá que ser mantenido en condiciones de buena limpieza, con los productos debidamente ordenados, etiquetados y en algunos casos, guardados en lugares bajo llave. Es recomendable no usar embalajes vacíos de alimentos para almacenar químicos, así como tampoco nunca se deberán almacenar alimentos en envases vacíos de productos químicos. Una confusión en este sentido, puede ocasionar fácilmente una intoxicación grave. Los productos químicos deberán ser mantenidos en su envase original y si es necesario por alguna causa transferirlo de ese envase a uno nuevo, es necesario etiquetar debidamente los nuevos envases y escribir las advertencias del fabricante sobre sus usos y cuidados.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA)

Hasta aquí hemos visto que, si a los microorganismos perjudiciales les damos condiciones óptimas de temperatura, humedad y nutrientes durante un tiempo suficiente, crecerán y se multiplicarán hasta producir una enfermedad. Estas enfermedades son las llamadas ETA: enfermedades transmitidas por alimentos. Estas enfermedades se producen al ingerir alimentos y/o agua que contengan virus, bacterias, hongos y parásitos, todos ellos microscópicos (no observables a simple vista). También pueden producir sustancias tóxicas que pueden afectar la salud de los consumidores. Según la definición de la Organización Mundial de la Salud, se ha definido a las ETA como “una enfermedad de carácter infeccioso o tóxico causado por, o que se cree que es causada por el consumo de alimentos o de agua contaminada”. Existen dos tipos principales de enfermedades transmitidas por alimentos:

Ø Infección alimentaria: se produce cuando se consume un alimento o agua altamente contaminados con microorganismos vivos que entran al organismo y se multiplican en el intestino, produciendo síntomas característicos.

Ø Intoxicación alimentaria: a través de toxinas o venenos (preformados) que algunos microorganismos producen, ya sea en el alimento o dentro del organismo del consumidor. En este caso el dañino no es el microorganismo en sí, sino la toxina que él produce. Se puede desencadenar una intoxicación alimentaria independientemente de si está presente o no. Las alergias por hipersensibilidad individual a ciertos alimentos no se consideran ETA, por ejemplo, la alergia al maní o a los frutos de mar que sufren algunas personas. Las ETA se producen cuando los alimentos vehiculizan agentes que son nocivos para el ser humano.

Ponerla en práctica significa aplicar medidas sanitarias en cada paso de la operación (compra, recepción, almacenamiento, preparación y servicio) por motivos de limpieza y para proteger la salud de los consumidores. La meta propuesta es lograr que la población consuma alimentos seguros, sanos e inocuos y prevenir así la aparición de Enfermedades Transmitidas por los Alimentos.

Para la desinfección de utensilios y equipos que entren en contacto directo con los alimentos podrá utilizarse agua caliente a 80ºC durante dos minutos como mínimo, disponiéndola de tal forma que las superficies de contacto directo con los alimentos puedan tenerse sumergidas en el agua el tiempo suficiente. La desinfección puede realizarse con productos químicos desinfectantes (lavandina). Recuerde que toda vez que realice la desinfección mediante el uso de estos productos, deberá eliminar completamente los residuos del desinfectante mediante un enjuague completo de la superficie tratada.

Nunca aplique de manera conjunta detergente y lavandina ya que el material orgánico (detergente) inactiva a la lavandina, perdiendo así su acción desinfectante. Además, la mezcla de ambos productos provoca la liberación de vapores tóxicos. Todo el equipamiento y los utensilios deberán higienizarse antes de comenzar la jornada de trabajo, al finalizarla y a intervalos de 4-5 horas durante la misma, a menos que se mantenga la sala a una temperatura inferior a 10ºC, en cuyo caso se podrán espaciar más los intervalos para la realización de las tareas de higienización. Mantenga en buenas condiciones de higiene y orden el lugar destinado a la eliminación de los desechos. Los tachos de basura deberán ubicarse lejos de la zona de elaboración, mantenerse tapados y en buen estado de higiene para evitar contaminaciones. Se deberá cubrir el interior con una bolsa impermeable para evitar derrames y vaciarlos periódicamente para prevenir una acumulación excesiva de desechos. Nunca ponga material reciclable cerca al área de la cocina y atención del comedor.

RECETAS PARA LA HIGIENE DEL AREA Y SUS COMPONENTES: Los productos de limpieza son compuestos químicos específicamente formulados para remover (emulsionando, suspendiendo y solubilizando) suciedad o depósitos minerales. Estos se seleccionan en base a sus propiedades específicas de limpieza, debiendo ser efectivos, estables, no corrosivos y seguros tanto para las personas como para las superficies cuando se los utiliza siguiendo las indicaciones para su uso. Es aconsejable consultar con los proveedores de insumos para decidir que compuestos químicos son los adecuados para cada suciedad específica. Aunque existen más clases y superposición, los agentes limpiadores se pueden clasificar en cuatro categorías:

Ø Detergentes alcalinos: sirven para remover suciedad de naturaleza orgánica.

Ø Limpiadores ácidos: sirven para remover suciedad mineral.

Ø Solventes o desengrasantes: sirven para remover grasas.

Ø Limpiadores abrasivos: ayudan a remover suciedad adherida o incrustada de naturaleza orgánica y mineral.

Los desinfectantes

La desinfección no es un sustituto de la limpieza y es únicamente efectiva si los artículos ya han sido lavados. La desinfección puede realizarse por: Calor (agua a 65ºC o más/vapor).

Desinfectantes químicos: Tres de las sustancias químicas más frecuentemente utilizadas para la desinfección son el cloro (hipocloritos), el yodo (derivados yodados) y las sales de amonio cuaternario.

Calidad del agua

La higiene de los alimentos depende del agua. Es el solvente de los productos de limpieza y desinfectantes, y el vehículo que arrastra la suciedad. Dado que el agua puede ser transmisora de enfermedades, debe utilizarse agua potable o aguas tratadas, con el fin de eliminar los microorganismos nocivos. Se debe destacar que la dureza y el sarro son factores que neutralizan la eficacia de los productos de limpieza y desinfección. Por ello, hay que tener en cuenta la calidad del agua

CONTROL DE PLAGAS Y MANEJO DE DESECHOS GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA SERVICIOS DE COMIDAS -CONTROL DE PLAGAS Y MANEJO DE DESECHOS CONTROL DE PLAGAS Y MANEJO DE DESECHOS

Los insectos son uno de los principales problemas que habitualmente padecen los establecimientos gastronómicos. Para un restaurante, una infestación de plagas declarada representa un enorme riesgo no sólo por la contaminación producida sino también por el rechazo que les provoca a los clientes. Los roedores significan también otra gran amenaza: el almacenamiento de alimentos, los aromas de cocción, así como el acumulamiento de residuos son un atractivo sin igual para las ratas. La lucha contra plagas es una de las maneras más importantes para prevenir las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA). Para combatirlas es necesario conocerlas, saber cómo viven, cuáles son sus hábitos, de qué se alimentan, sus formas de reproducción y qué métodos de control son los más seguros y efectivos.

Sin duda que la ausencia de plagas es una de las condiciones imprescindibles para comer sin riesgos. ¿QUÉ ES UNA PLAGA? Definiremos como plaga a todos aquellos animales que compiten con el hombre en la búsqueda de agua y alimentos, invadiendo los espacios en los que se desarrollan las actividades humanas. Su presencia resulta molesta y desagradable, pudiendo dañar estructuras o bienes, y constituyen uno de los más importantes vectores para la propagación de enfermedades, entre las que se destacan las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA).

Las plagas más comunes que podemos encontrar en un servicio de comidas son:

1. Roedores: Tales como ratas y ratones.

2. Insectos: Como moscas, cucarachas, hormigas, gorgojos, entre otros.

3. Pájaros: Como palomas y gorriones.

Estos son los auténticos responsables de un sinnúmero de afecciones, tanto en el hombre como en los animales.

MANTENIMIENTO E HIGIENE DE LAS AREAS DE PREPARACION DE Y COMERCIALIZACION DE ALIMENTOS

El plan de mantenimiento e higiene debe ser integral e incluir todas las estrategias para lograr un adecuado manejo de plagas. Se entiende por integral a la implementación del conjunto de operaciones físicas, químicas y de gestión para minimizar la presencia de plagas. Recordemos que los insectos y roedores necesitan ambientes que les provean: Aire - Humedad - Alimento - Refugio

Para evitar su desarrollo, se deben generar acciones teniendo en cuenta las siguientes medidas que deben realizarse en forma continua.

Ø Limpiar todos los restos de comidas en superficies o áreas al finalizar cada día.

Ø Limpiar la grasa retenida en las zonas de cocina. 1

Ø Barrer los suelos, inclusive debajo de las mesadas y las máquinas, especialmente cerca de las paredes.

Ø Limpiar los desagües.

Ø Limpiar toda el agua estancada y derrames de bebidas cada noche.

Ø Recoger trapos, delantales, servilletas y manteles sucios. Lavar los elementos de tela con frecuencia.

Ø No guardar cosas en cajas de cartón y en el suelo. Guardar las cajas en estantes de alambre y de metal si es posible.

Ø No depositar la basura en cercanías de la zona de elaboración. Con la aplicación de estas acciones creamos condiciones adversas lo cual dificulta el desarrollo de las distintas plagas.

TRATAMIENTO PARA ELIMINAR LAS PLAGAS

DAÑOS OCASIONADOS POR LAS PLAGAS Las pérdidas económicas que pueden causar las plagas son mercaderías arruinadas, potenciales demandas por alimentos contaminados y los productos mal utilizados para su control. A estos impactos económicos deben sumarse los daños en las estructuras físicas del establecimiento, y por sobre todas las causas la pérdida de imagen de la empresa. Las plagas más comunes, como las moscas y los roedores, son capaces de contaminar e inutilizar grandes cantidades de alimentos. Como ejemplo, 20 ratas son capaces de contaminar 1.000 Kg de producto en 15 días. De esta cantidad, sólo la cuarta parte será recuperable para su utilización. En lo referente a las enfermedades, las plagas actúan como vectores de las mismas. Es decir, son capaces de llevar consigo agentes tales como bacterias, virus y protozoos. Estos son los auténticos responsables de un sin número de afecciones, tanto en el hombre como en los animales.

Procedimiento: Para lograr el objetivo de este trabajo no basta únicamente con la instalación de trampas de luz en el interior de la planta, sino que es necesario hacer un relevamiento general del interior, exterior y entorno de todas las áreas del establecimiento. También es importante efectuar un intensivo seguimiento del programa implementado ya que nos servirá para ejecutar las modificaciones o acciones correctivas necesarias. Para implementar un sistema de manejo de insectos voladores se cuenta con distintas herramientas las cuales funcionan ejerciendo un efecto de exclusión impidiendo el ingreso de los mismos a los distintos sectores de la planta. Entre las herramientas más comunes encontramos las siguientes: Telas mosquiteras en todas las ventanas, extractores de aire, ductos de ventilación y chimeneas. o Cortinas de PVC o Cortinas de Aire o Tipo, ubicación y manejo de luces en el exterior de la planta o Tipo, y ubicación de luces en el interior de la misma o Trampas de luces UV para insectos o Productos químicos. Como primera medida debemos contar con un plano del establecimiento y en él mostrar todos los elementos. Una vez que tenemos todo el material debemos proceder a la recopilación de datos y almacenarlos para un posterior análisis, el siguiente esquema muestra una situación tal como la que expresamos. Todos los registros se deberán tomar con una frecuencia preestablecida que deberá ser respetada en forma permanente para poder hacer comparaciones lógicas y dicha frecuencia deberá figurar en el plan y por escrito. Los mismos estarán basados en los siguientes puntos:

Ø Estado general de las aberturas tales como ventanas, puertas y portones. Recordemos que las mismas deberán estar cerradas o con protección durante el mayor tiempo posible.

Ø Funcionamiento de las Cortinas de Aire. Estas deben funcionar en forma permanente cuando estén las puertas abiertas, incluso es importante que las mismas estén automatizadas y se enciendan con la apertura de cada puerta, esto evita que no funcionen por olvidos o incomodidad. Con respecto a este tema es sumamente importante chequear que la dirección del flujo de aire esté bien dirigida, caso contrario las mismas estarán ejerciendo un efecto contrario al deseado.

Ø Estado de las Cortinas de PVC. Este tipo de cortinas deben estar siempre tendidas y en buen estado en cuanto a su integridad y limpieza, de lo contrario no darán el efecto deseado e incluso pueden transformarse en focos de atracción.

Ø Tratamiento con productos químicos (cebos, trampas, insecticidas, etc) debe realizarse de manera que no presente una amenaza para la inocuidad o aptitud del alimento. La aplicación de productos químicos debe ser realizada por personal idóneo y capacitado para tal fin. La planificación para el uso de productos químicos debe tener en cuenta: ¿Qué área tratar? ¿Qué producto/s aplicar? (principio activo, nombre comercial, certificados de habilitación ante el Ministerio de Salud y SENASA, banda toxicológica). ¿Qué concentración debe utilizarse? ¿Cómo aplicarlo/s? ¿Cuál es la indumentaria apropiada para realizar la aplicación? ¿Cada cuánto tiempo aplicarlo? ¿Dónde aplicarlo/s? ¿Con qué equipo aplicarlo/s? ¿Quién es el responsable de la/s aplicación / es? ¿Qué cuidados deben tenerse en cuenta durante el almacenamiento, la preparación y la aplicación de los productos? ¿Qué debe hacerse con los envases vacíos? ¿Qué tareas de mantenimiento deben realizarse a los equipos? ¿Qué medidas correctivas se prevén para los derrames? ¿Qué medidas correctivas se prevén por intoxicaciones, y quién es el responsable? ¿Qué medidas correctivas se prevén ante la contaminación de alimentos o productos terminados? Otro punto a tener en cuenta son los requerimientos o limitaciones que tiene cada servicio de comidas en cuanto al uso de los diferentes principios activos, a fin de adaptase a la hora de seleccionar los mismos.

Recordar que la inadecuada manipulación y/o aplicación de estos productos puede traer aparejados problemas de intoxicaciones. Las medidas de lucha que comprendan el tratamiento con agentes químicos, físicos o biológicos sólo se deben aplicar bajo la supervisión directa del profesional responsable y autorizado por la autoridad competente. Se deben mantener registros apropiados de la utilización de plaguicidas.

PREVENCION DE ACCIDENTES

El negocio de restaurante y afines es uno de los rubros económicos con más presencia de riesgos para las personas involucradas en la preparación de alimentos como: caídas, quemaduras, salpicaduras, cortes, explosión de balones de gas, electrocutados, etc.

La prevención es importante y deben contar siempre en sus instalaciones los extintores, botiquines, camillas, así como la agenda telefónica de ambulancias, centros médicos, bomberos, etc., a fin de salvaguardar la salud de las personas. El hecho fortuito de un accidente es también un perjuicio para el empleador, por las fuertes multas que podría sufrir de partes de las autoridades competentes. Deben los propietarios de asegurar la vida de sus colaboradores con seguros de salud.

Prevención de riesgos en cocina: riesgos a evitar

Los riesgos más importantes sobre los que tienes que informar y formar a tus cocineros, pinches, lavaplatos, etc., serían los siguientes:

Quemaduras producidas por contacto directo con fuentes de calor como los fogones o las planchas. También existe el riesgo de quemaduras eléctricas por averías en la instalación eléctrica o quemaduras químicas producidas por líquidos de limpieza.
Cortes producidos por cuchillos mal afilados, tijeras o machetes sin mangos de seguridad, espinas o huesos de animales, etc.
Caídas al mismo o a distinto nivel. Resbalones en suelos sucios de aceite, agua o restos de comida. Caídas desde escaleras de mano viejas y sin medidas de seguridad pasiva (patas antideslizantes), etc.
Salpicaduras de agua o de aceite hirviendo de la freidora que se podrían evitar con unos simples guantes de protección y algo de cuidado. También son frecuentes y peligrosas las salpicaduras procedentes de lejías, detergentes abrasivos, etc., sobre todo si alcanzan a los ojos de tu personal de cocina.
Incendios procedentes de la campana extractora o de cualquier punto de calor de tu cocina profesional y que pueden causar un daño terrible a tu negocio. También son causas de incendios el corto circuito eléctrico.

NO FUMAR, debe ser el cartel importante a colocarse en la entrada principal de la cocina.

PRINCIPALES ACCIONES DE PREVENCIÓN DE ACCIDENTES:

Las mesas de cortar, trinchar, etc., deben tener una altura de entre 75 y 100 centímetros y una inclinación de 10 grados. Esto ayudará al cocinero a sujetar mejor el cuchillo para evitar cortes.Deben tener una altura cómoda para el personal. De esta forma evitaremos adoptar malas posturas al picar, trocear, filetear carne o pescado, etc.

Los hornos y microondas de la cocina deberían colocarse sobre una superficie lo suficientemente alta como para evitar tener que doblar la espalda cada vez que se utilizan.

Evita los riesgos de cortes, quemaduras, salpicaduras, etc., proporcionando a tu personal de cocina distintos equipos de protección individual como guantes, manoplas, etc.

Previene los incendios revisando periódicamente la instalación eléctrica de tu cocina profesional, instalaciones de gas, la cocina y colocando varios extintores correctamente señalizados.

Cocineros y cocineras suelen estar muchísimas horas de pie y eso es fuente de múltiples afecciones musculo esqueléticas: ciática, lumbalgia… Como bien sabes, trabajar con dolor de espalda es un auténtico martirio y repercute negativamente en la calidad de la comida que salga de tu cocina profesional. Evita este riesgo tan típico organizando mejor los turnos en cocina, asignando distintas tareas al personal para hacer que cambien de postura cada poco tiempo, etc.

RESPONSABILIDADES DETALLADAS DE UNA AUDITORIA

Se recomienda contar con un especialista en este tema (Ingeniero de calidad de alimentos, chef profesional.

Toda auditoría debería contar, como mínimo, con las siguientes partes:

Ø Plan de la auditoría, el cual deberá incluir los siguientes puntos: objetivos y alcances de la auditoría, identificación del personal con responsabilidad directa, identificación de los documentos de referencia, entre otros.

El auditor programa la auditoría, definiendo un listado de preguntas (check-list) y una fecha exacta de la realización de la misma.

Ø Información al auditado, con la suficiente antelación, de la fecha prevista para la auditoría, del objeto y alcance de la misma.

Ø Recolección de evidencias mediante entrevistas, examen de documentos y observación de las actividades y las condiciones en áreas involucradas.

La auditoria se efectúa siguiendo el listado de preguntas preparado con anterioridad, pero sin restringir la investigación a otros posibles aspectos que surjan y sean de interés o dudosos. Tener toda la documentación de todas las observaciones realizadas y Preparación y distribución del informe con las observaciones realizadas.

El auditor realiza un informe al que se adjunta las recomendaciones de acciones correctivas derivadas de la auditoría. El auditor comenta el informe con el auditado y éste lo firma. El informe se distribuye al auditado y al responsable del establecimiento.

Ø Seguimiento de las acciones correctivas. El responsable del establecimiento auditado es quien debe decidir si las recomendaciones de acción correctora han de formar parte del informe de la auditoría y luego decidir la forma en que deben ser puestas en práctica. La acción correctora no forma parte del proceso auditor tal como está definido y, por lo tanto, la norma establece claramente el punto de corte como el momento de emisión del informe.

Ø Archivo de la documentación respectiva en garantía de calidad por un período no inferior a cinco años. Por último, resta decir que la frecuencia de las auditorías dependerá de las necesidades de cada compañía, considerándose circunstancias típicas a tener en cuenta para decidir la misma: cambios significativos en la conducción, organización, políticas, técnicas o tecnologías que puedan afectar el sistema de calidad, o cambios del sistema en sí mismo y los resultados de recientes auditorías previas.

TIPOS DE AUDITORÍAS Las auditorías son una forma de control que se pueden aplicar a los establecimientos elaboradores de alimentos y comprenden:

Ø Auditoría interna: es un control interno de las distintas fases del procesamiento, desde la llegada de la materia prima al local hasta que la comida es consumida por el cliente. Auditoría externa: es llevada a cabo por un tercero (entidad privada) que controla y certifica el cumplimiento de las normas técnicas y voluntarias. Control oficial: lo realiza el Estado, ya sea mediante organismos de nivel nacional, provincial o municipal. Su objetivo es garantizar seguridad y cuidar la salud del ciudadano. Auditoría interna Se la denomina también control interno o autocontrol. Se realiza en las sucesivas fases que integran el proceso de elaboración: Abastecimiento de mercaderías. Almacenamiento. Preparación de los platos. Servicio y entrega al consumidor. Las auditorías conducidas por el organismo en sí, o auditorías internas, pueden ser dirigidas por miembros del organismo o por otras personas en nombre del mismo y proporcionan una eficaz revisión por el responsable del local y una oportunidad para poner en práctica acciones correctivas, preventivas o de mejoramiento. Para un control más específico y ordenado, es necesario reunir todos los ítem a evaluar en una misma lista. Algunas de las ventajas del diseño de una lista de verificación sanitaria, son las siguientes: Define el procedimiento a ser seguido. Requiere investigación. Ayuda a mantener el ritmo de la auditoría. Mantiene claros los objetivos. Constituye una referencia histórica. Facilita el trabajo del auditor. Asegura al auditado el profesionalismo del auditor.

Ø Auditorias externas: pueden suministrar, desde la perspectiva del cliente, un mejor grado de objetividad. La confiabilidad de las auditorías externas se apoya en que las mismas son llevadas a cabo por terceras partes independientes, imparciales y competentes. A través de la certificación de ISSO y otros de calidad, reducen considerablemente sus costos de elaboración y reparación de errores.

De igual manera dinamizan su funcionamiento, aumentando la motivación y participación del personal, mejorando la gestión de los recursos. Incrementando su calidad (incluyendo los servicios, plazos de entrega, garantía, etc.). Igualmente mejoran el nivel de satisfacción de los clientes. Aportando mayores garantías sobre el producto o servicio.

AUDITORIAS CONTROL OFICIAL: A cargo de funcionarios y agentes del estado, que tienen por misión la inspección, vigilancia y control de inscripción y de estado sanitario. Además, controlan la conservación de alimentos, productos medicinales y productos de uso doméstico. Ellos hacen saber a los propietarios sobre las deficiencias encontradas y le dan un plazo de días para levantar las observaciones. De acuerdo a la gravedad de la falta contra las normas sanitarias se aplica la multa.

BRIGADA DE INSPECCIÓN: Se integra por un jefe de inspectoría y miembros involucrados con la seguridad de salubridad y normas sanitarias, que cumplen la función de inspectores. Los componentes de la inspectoría, por ser en buena parte la imagen interna de la autoridad sanitaria, debe estar integrada por personal altamente competente, capacitado, honesto, correcto, responsable y serio en sus procederes, así como también con espíritu de superación de sus conocimientos. Deben aplicar las acciones de medir, examinar, ensayar o verificar una o varias características de un producto y de compararlas con los requisitos especificados, con el fin de establecer su conformidad. Cada seis (6) meses se debe desinfectar todos los ambientes del negocio, principalmente los tanques de agua, por el tema del dengue.

Los Olivos, 11 de marzo de 2020.

Justo Ponte Cruz -Relacionador Industrial-Contador-Empresario

Gerente de la Empresa Dinámicos Peruvian Sac

Ex colaborador del Grupo Romero – Área de Recursos Humanos de la empresa de elaboración de alimentos ALICORP S.A.A.

Asesoría empresarial y municipal—944491989- 997746637

ASESORIA LEGAL PARA ASOCIACIONES CIVILES EN PERU

CONSULTORES EN ASOCIACIONES Y EMPRESAS EN EL PERU